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Barbecues et accessoires - Bois de fumage

Bois de fumage et copeaux de bois pour aromatiser les cuissons au barbecue ou au fumoir - Plus...

Bois de fumage

Bois et copeaux de bois pour aromatiser les aliments:

 

Type de bois

Caractéristiques

Utilisation 

Abricot

L’arôme est sucré et doux.

Convient pour la quasi-totalité des cuissons de viande.

Amande

Un arôme de noix légèrement sucré.

Convient pour la quasi-totalité des cuissons de viande.

Pomme

Doux assez doux avec un arôme fruité subtil. Légèrement sucré. Sa fumée colore la viande d’une fine couche brune.

Bœuf, volaille, porc. Saumon ou poissons d’eau douce.

Gomme arabique

En utilisant cet arôme, cela ressemble à du prosopis (mesquite), mais en moins fort. Il a également une plus grande capacité de chauffe.

Convient pour la quasi-totalité des cuissons de viande, surtout le bœuf. Convient aussi pour les légumes.

Bouleau

Bois légèrement dur avec un arôme d’érable.

Bon pour la viande de porc et volaille.

Hêtre

Arôme de fumage doux, plus léger que le chêne.

Traditionnellement très utilisé pour le fumage de l’anguille, mais convient également pour la plupart des viandes.

Citron

Arôme de fumage moyen, avec une touche fruitée.

Très utilisé pour le fumage du bœuf, poisson et volaille.

Chêne

Un des arômes de fumage des plus populaires. Arôme de fumage fort. Beaucoup de professionnels choisissent le chêne rouge, pour entre autre la cuisson des ribs. Le chêne blanc donne également beaucoup de saveurs et à l’avantage de chauffer beaucoup et longtemps.

Pour toutes les viandes rouges, porc, poisson et viandes sauvages.

Aulne

Brûle rapidement. Léger mais avec un arôme typique.

Bon pour le poisson et la viande rouge.

Erable

Une quantité moyenne de fumée, donne un arôme légèrement sucré.

Bon pour la viande de porc, volaille, fromage, légume, poisson et viande sauvage.

Pamplemousse

Arôme de fumage moyen, avec une touche de fruit.

Très bon pour le poisson, bœuf, porc et volaille.

Noyer

Produit beaucoup de fumée avec un arôme sucrée ressemblant à du bacon. Type de bois très utilisé.

Très bon pour tout ce qui doit être fumée, surtout le porc (ribs) et bœuf.

Cerisier

Arôme fruité moyen. Considéré comme un des meilleurs type de bois pour le fumage selon certains. Le bois des cerisiers de Virginie peut avoir un goût plus amer. Sa fumée colore la viande d’une fine couche brune.

Pour tous les types de poisson et viande.

Prosopis

Arôme fort. Assez populaire car il n’y a pas besoin de l’utiliser longtemps pour aromatiser les cuissons au grill. Donne également beaucoup de chaleur pendant sa combustion.

Bon pour beaucoup de viandes, entre autre le bœuf, le mouton et chèvre.

 

Mûrier

L’odeur est sucrée et rappelle la pomme.

Pour bœuf, volaille sauvage, porc. Egalement pour les poissons d’eau douce.

Nectarine

L’arôme est moyen mais plus sucré que le noyer.

Pour la cuisson de viande.

Pacanier

Sucrée et moyen, arôme similaire à celui du noyer en moins fort. Donne beaucoup de goût.

Volaille, porc, bœuf et fromage.

Poirier

Légèrement sucrée, arôme bois. Un goût fumée subtil. Similaire à la pomme.

Pour toutes les viandes blanches et poissons.

Pécher

Légèrement sucrée, arôme bois.

Pour la cuisson de viande.

Peuplier

Arôme plus léger que l’aulne, et goût subtil.

Très utilisé pour la combustion, il est conseillé de le mélanger à d’autres bois de fumage pour plus d’arôme. Ne jamais utiliser de bois de peuplier frais.

Bon pour utilisation avec tout type de viande.

Prunier

Arôme moyen et plus sucré que le noyer.

Convient pour la quasi-totalité des cuissons de viande.

Lilas

Produit une fumée légère. Subtil avec un léger goût de fleur.

Très bon pour les produits de la mer et la volaille.

Oranger

Arôme fumée moyen, avec une touche de fruit.

Pour le bœuf, porc et volaille.

Bois de vigne

Très comparable en arôme au bois fruitier. Produit de la fumée assez forte.

Volaille, viande rouge, viande sauvage, mouton et poisson.

Bois d’olivier

Arôme méditerranéen, bois avec beaucoup de chauffe et peu de fumée mais avec de très bon arômes sur les aliments.

Viandes rouges et poisson. Egalement beaucoup de viandes sauvages.

 

 

Quels types de bois ne faut-il surtout pas utiliser ?

Evitez les restes de bois d’usines. Il est souvent impossible de savoir de quel type de bois il s’agit et si celui-ci n’a pas été traité chimiquement. N’utilisez jamais du bois qui a été peint, ou même traité chimiquement. Les peintures anciennes peuvent également contenir des métaux lourds comme le plomb ou le cadmium. Ne pas utiliser du bois issu de meubles, ceux-ci ont souvent été traités chimiquement.

Le bois de palette est à éviter également, il s’agit souvent de bois tendre qui contient beaucoup de résine, cela peut fortement colorer vos aliments et donner un goût amer. Très mauvais pour la santé.

Evitez également les bois couvert de moisissures ou de champignons. Cela produit un effet négatif sur le goût. Si vous disposez de bois fiable mais ayant des moisissures brûlez le bien avant de procéder au fumage.

 

 

Fumage semi-automatique :

Les sources de chaleur les plus faciles sont le gaz, l’électricité, le bois ou copeaux de bois. Les avantages du gaz ou de l’électricité sont sa rapidité à atteindre la température souhaitée et sa capacité à la maintenir. La fumée est générée par de petits blocs ou galettes de bois qui sont brûlés.  

 

Fumage au bois :

Le fumage au bois demande un peu d’effort. Il est souvent préféré par les connaisseurs. Il y a aussi le risque que les viandes soient trop saturées. Pour les fumages à chaud de type four/fumoir il est important de choisir un bon outil, le barbecue fumoir Oklahoma par exemple a spécialement été conçu pour cela. La perte de chaleur doit être minime et la transmission de la chaleur optimale.

 

 

Fumage au charbon :

Le plus important dans le fumage au charbon est d’utiliser exclusivement du charbon de bois et non pas du charbon simple. Autrement vos aliments auront un goût d’huile de vidange.

 

Le séchage du bois:

Il n’est pas possible de couper du bois frais et le faire brûleur pour procéder au fumage. Le bois frais ne brûle pas bien et peut laisser un goût amer. Un bois trop sec est également à éviter, il brûle trop vite et chauffe trop.

La taille idéale des bois de fumage est entre 10 à 20 cm et d’une longueur maximale de 30 cm. S’ils sont plus fin il y a un risque l’écorce soit trop épaisse par rapport au bois. S’ils sont plus grand il faut les couper en morceau, ils sècheront mieux également. En général le bois doit sécher au moins 6 mois et maximum 3 ans. Après cela il peut toujours être utilisé en tant que combustible mais beaucoup d’arômes auront disparu.

 

Faire mariner le bois :

Des morceaux de bois qui ont marinés dans des liquides remplis d’aromates ou d’alcool peuvent également aromatiser les aliments sur le grill. A l’origine le bois est trempé pour retarder sa combustion et créer plus de fumée.

 

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